Piano HACCP: quali sono gli allergeni alimentari e come gestire il rischio
Il programma di autocontrollo HACCP non è altro che un insieme di norme igienico-sanitarie che regolano le normative del settore alimentare. Tra gli argomenti trattati, gli allergeni alimentari sono uno dei più importanti per la tutela dei clienti. Nelle prossime righe quindi, vedremo insieme come gestire questo aspetto nella più totale sicurezza.
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Allergeni alimentari: cosa sono
Gli allergeni alimentari sono sempre alimenti, ma con alcuni componenti che si dimostrano più allergenici di altri alimenti. Il vero allergene quindi, viene individuato in uno degli elementi che compongono l’alimento. Tra i vari esempi possibili, possiamo citare il caso di alcune proteine, colpevoli di possibili reazioni immuno-allergologiche.
L’articolo 44 del Regolamento UE 1169/2011 stabilisce l’obbligo per l’intera industria alimentare di fornire ai consumatori informazioni sulla possibile presenza di allergeni negli alimenti, sia in quelli somministrati che in quelli commercializzati. Gli allergeni devono essere ben visibili sull’etichetta del prodotto con un carattere diverso dagli altri ingredienti.
Ad esempio è possibile utilizzare un grassetto, oppure delle dimensioni maggiori o magari un colore diverso. Qualsiasi accorgimento in tal senso diventa utile per attirare l’attenzione del consumatore. In assenza di disposizioni statali inoltre, la comunicazione deve avvenire per iscritto.
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Piano autocontrollo HACCP: quali obblighi ha un locale
Come descritto nel Piano di Autocontrollo HACCP, durante la preparazione dei piatti è indispensabile comunicare quali allergeni alimentari vengono usati per preparare le pietanze. Dai bar ai ristoranti, dall’ingrosso ai chioschi, chiunque prepari o anche gestisca cibi sfusi e confezionati ha l’obbligo di informare adeguatamente i clienti in merito agli alimenti che potrebbero causare allergie e intolleranze.
Inutile sottolineare come si tratti di una responsabilità molto grande per qualsiasi imprenditore o per i responsabili da lui designati. L’inosservanza dei suddetti obblighi infatti, può comportare sanzioni molto severe, senza dimenticare come rappresenti un rischio enorme per la salute dei consumatori. Nel dettaglio, il decreto n. 231 del 2017, prevede sanzioni da 3.000 a 24.000 euro.
In prima battuta è fondamentale preparare:
- Un elenco scritto di allergeni esposto in un luogo accessibile.
- Una tabella riepilogativa degli allergeni alimentari contenuti nei piatti del menù.
- Formare i dipendenti sui rischi e sulle misure preventive.
Riepilogando il tutto, possiamo dire che tra i punti principali quello dell’informazione della clientela e della formazione del personale, probabilmente sono i più importanti. Questo tra l’altro è il motivo per cui deve essere nominato un responsabile a cui il consumatore potrà rivolgersi per qualsiasi domanda o chiarimento. Ma qual è l’elenco degli allergeni alimentari, ovvero quelli che devono obbligatoriamente essere segnalati?
- Crostacei
- Glutine
- Uova
- Arachidi
- Pesce
- Sesamo
- Sedano
- Senape
- Soia
- Lupini
- Anidride solforosa
- Latte
- Molluschi
- Frutta a guscio
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Procedura allergeni tramite HACCP
Negli ultimi anni i controlli in merito a quanto spiegato fino a questo momento sono diventati estremamente più severi. Persino i ritiri di prodotti dal mercato, dovuti proprio a contaminazione da allergeni, sono cresciuti in maniera esponenziale. In alcune situazioni è stata l’etichettatura non conforme a determinare il ritiro dal mercato.
Per tutti questi motivi, alle aziende viene chiesta la massima collaborazione per evitare un impatto negativo sulla salute dei consumatori. Si tratta di effetti che potrebbero tra l’altro anche avere conseguenze significative sulla reputazione e sui guadagni dell’azienda stessa. In altre parole, mantenere una buona reputazione è l’opzione più saggia sia per proteggere i clienti, che per evitare grossi problemi.
Data la complessità della legislazione e la delicatezza della materia, la consulenza di figure esperte in protocolli HACCP potrebbe davvero rivelarsi fondamentale. D’altra parte, la stesura di un piano HACCP per gli allergeni è strettamente correlata all’esistenza di un manuale HACCP. Manuale HACCP e allergeni infatti, sono due punti complementari.
Ma se si è allergici a una qualsiasi sostanza tra quelle elencate in precedenza, cosa ci si dovrebbe aspettare all’entrata in un bar piuttosto che in un ristorante? Come detto i pubblici esercizi hanno l’obbligo di comunicare correttamente ai clienti la presenza di allergeni, nella maniera più chiara e comprensibile possibile. Queste informazioni possono essere riportate su menù, registri speciali o anche sistemi tecnologici.
Dobbiamo però precisare che per quanto siano i benvenuti, app, codici QR e codici a barre non sono sufficienti e comunque non possono sostituire gli strumenti elencati (ad esempio la tabella allergeni da esporre). Il motivo di questa decisione è molto semplice: per alcuni consumatori gli strumenti tecnologici rappresentano il pane quotidiano, ma per molti altri sono ancora un ostacolo e potrebbero rivelarsi causa di incomprensioni.
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